好康資訊報報

本書是嘉妲第一次將新世界的加州風格帶入食譜。除了遵循傳統作法的義式家常菜，她發揮創意、盡情揮灑廚藝，讓新舊料理激盪、融合，傳統與時髦口味搭配得天衣無縫，美味更上一層樓。

譯者介紹

前言

義大利麵食的配菜

義式前菜與開胃菜

幾樣配菜

四季皆宜的義大利麵食

湯品與義大利麵沙拉

暖到心裡的麵點

清爽無負擔的麵食料理

下班後速成而簡單的一餐

適合特殊場合的義大利麵菜色

義大利麵食的基本元素



幾款基本食譜

建議菜單

索引

前言



大家常說要吃到最棒的義式料理，得等有人在家下廚請你去作客。我一向最愛的正是那些簡單的料理，它們顯現出下廚的人注入滿滿的愛心與用心，充分利用價 格親民、取得容易的當季食材──甚至是吃剩的菜餚，這樣的家常料理一直深深影響我到今日。我將那些料理歸類為「舊世界」廚藝，是我常備的拿手菜。



它們也是我從小吃到大的料理，從在義大利的兒童時期到移居美國後的青少年時期。不過這些料理與時進化。小時候我很少吃酪梨、鳳梨、墨西哥辣椒等；另外 像牛肉──顯然是美國最受歡迎的紅肉──當時在義大利的地位不如羊肉和小牛肉。至於豬肉，雖然我們吃很多香腸和醃肉，但我們很少吃豬排或烤肉，不像我的朋 友們在家都常吃。與此同時，我們在義大利常吃的小扁豆、茴香、瑪斯卡邦乳酪等，美國家庭的廚房幾乎都不會準備；頂多過去十年左右吧，球花甘藍、全穀小麥米 等食材才開始在美國變得比較普遍。於是我的母親發揮創意和巧思重新改造我們家最愛的家常料理，利用她在市場發現的食材，同時保留住正統義式料理的精神。她 用自己獨特的方式集新舊世界精華為大成，我一路以來深受她的啟發，為我現在的家人創新料理。



我們家用餐的形式也出現了變化，原本連平日的晚餐都會花上兩個小時享用多道料理，現在則為了配合美國比較快速的生活步調而簡化。起初我覺得肉類、蔬菜、甚至麵條全部同一盤上桌很奇怪。還有一點也很奇怪，我認為的副食，例如湯和三明治，竟然當成主食。



不過我後來了解到，吃飯可以不用吃得那麼撐，以穀米為底的沙拉、或者美麗蔬菜搭配些微熟肉或熟海鮮，我就可以飽足了，腸胃沒負擔，不需要先吃一盤麵條再吃一盤肉食料理。



當然了，至今我仍然跟家族親戚維持著每星期聚餐的傳統，而且我們幾乎不背離歷史悠久的義大利傳統，我們會從前菜開始，接著麵食、肉或魚的主菜，最後來 道甜點結束。小時候我午餐和晚餐都會吃麵條或穀米，義大利多數的地區到今日還是如此。現在我們去外祖父家聚餐時，沒有麵條或穀米就不能算完整。我珍惜與家 人相聚的時光，大啖美食的同時閒話家常。我明白一家人的感情維繫無法追求速成，放慢腳步帶來輕鬆好心情，細嚼慢嚥品嘗美食，這些是我永遠都不想改變的。



現在我跟塔德有了自己的家，我們義式美式傳統都遵行。有時候會花比較多的時間輕鬆準備和享用晚餐，或者早餐拉長變成早午餐。此時我就會回想童年最愛的 料理，或者長大後暢遊義大利期間的新發現。我總是盡量保留這些料理的原貌，義大利媽媽已經像這樣料理了幾百年。另外，小潔現在夠大了，可以跟我和塔德一起 吃飯，我會講一些我家的傳統給她聽。



有時候我的靈感來自逛市場，或者在海鮮區看到一條美麗的魚，我會想要用這些鮮美的食材創造出一道出色的料理。有時候在外面奔波了一整天，相信你我都只 需要或想要一道口味豐富的麵食或用料大方的沙拉。我為這樣的晚餐準備了一本武林秘笈，快速簡單的料理反映出我在加州建立的新家、我先生跟朋友們的飲食傳 統、以及我的義大利血脈。



現在我發現自己在忠於食物整體感覺、保留色香味俱全的前提之下進一步簡化下廚程序。這未必是壞事。去餐廳吃飯時，我當然佩服主廚非凡的身手，可是那樣 的技藝對在家下廚而言可能稍嫌大費周章。遇到特殊場合時，例如宴客或為了親愛的家人，我還是會大費周章下廚。不過我總是會提醒自己注意，如果把家常料理弄 成像餐廳美

＊＊ ＊ ＊ ＊



湯食和三明治





義式三明治最近在美國的餐廳很常見，因此你可能會很訝異得知義大利人其實不太吃三明治。在義大利，三明治是主餐之間的點心，不是主餐。湯也是，在早午餐或午晚餐之間填一下肚子的；或者是在身體不舒服的時候喝──這跟美國大異其趣，漢堡在美國是主角，而熱騰騰的湯是許多人在寒冬裡的最愛。



雖然湯和三明治在義大利居於配角的地位，但每個地區都有，無論是做為義式點心或主餐，我都覺得它們是絕佳的午餐或輕便的晚餐。燉湯富有雞肉、白腰豆及洋薊，再加個沙拉就是豐盛的一餐；而方提納義式火腿薄餅（第60頁）也是用料大方，也足以當作一餐。湯食和三明治讓新舊世界有機會擦出完美的火花，例如我的糖醋茄子義式三明治（第68頁），茄子配料在義大利比較常用來搭肉類的料理，不過我拿它來做為鹹味三明治的內餡。還有我的雞湯，加了小段的義大利麵條之後變得更有料更美味，我的母親用這個方法增加湯的分量──比方說菜麵濃湯（minestrone），而且不浪費任何食材。當然了，我忍不住要幫美式漢堡來個義式大改造，將牛肉換成雞肉，同時添加像迷迭香和義大利香芹等新鮮香草。總歸一句，義大利人可能不太吃漢堡，可是我們製作很多肉丸！



雅思補習班推薦 蘆竹

油胡桃南瓜湯



佐方提納乳酪義式迷你麵包片



4-6份





我喜歡在感恩節時端上這道豐盛的湯；顏色漂亮，口感有如絲緞般滑順，而鼠尾草增添了些許的胡椒味。搭配方提納乳酪迷你麵包片，餐桌上就有了一道高雅的料理。





湯



無鹽奶油，室溫........................................................................................2大匙



橄欖油........................................................................................................2大匙



中型洋蔥，切塊............................................................................................1顆



中型胡蘿蔔，削皮後切成1.3公分.............................................................1根



大蒜，剁碎....................................................................................................3瓣



油胡桃南瓜，去皮去籽後切成2公分小塊（7到8杯）..........約1.6公斤



低鈉雞肉高湯......................................................................6杯（約1400cc）



新鮮鼠尾草葉子，切碎.................................................................................¼杯



鹽和現磨黑胡椒............................................................................................適量



<...